肘子有前肘和后肘之分。前肘, 也称前蹄膀,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等;后肘, 又名后蹄,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。丁香肘子因在烹调时加入了辅料丁香而富有特殊的香气,为广大食客喜爱,人们最喜欢在“贴秋膘”时食用。