乳糖结晶作用与乳糖的溶解度的关系较大。乳糖的溶解度有三种，即初溶解度、终溶解度和过溶解度。初溶解度只是暂时的，因为溶解中α-乳糖是以一定的比例向β-乳糖转化，结果使α-乳糖减少，于是便有更多的乳糖溶解。当α-乳糖与β-乳糖达到平衡时，α型乳糖即已饱和，乳糖不再溶解，这时的溶解度称为终溶解度。将饱和的乳糖溶液冷却后即得过饱和溶液。假如温度降低很多，乳糖一般并不立即形成晶核，于是溶液可在较长时间内保持过饱和状态。